Friaul-Julisch Venetien – Beim Gedanken an den nächsten Italienurlaub läuft den meisten das Wasser im Mund zusammen und sie denken sofort an die Heilige Dreifaltigkeit der Cucina Italiana: Pizza, Pasta, Panna Cotta. Doch ein Blick in die verschiedenen Regionen zeigt, dass sich Italien kulinarisch keineswegs über einen Kamm scheren lässt.
Friaul-Julisch Venetien – eine Region, sechs Landschaftsbilder, unendlich viel Geschmack: Die Wein- und Genussstraße
Auch die Region Friaul-Julisch Venetien besticht durch ihre besondere und ganz eigene Küche – geprägt von lokalen Zutaten, traditionellen Zubereitungsarten und der großen Liebe der Friulaner zur Kochkunst. Begleiten Sie uns gedanklich auf eine kulinarische Reise entlang der Wein- und Genussstraße durch Friaul-Julisch Venetien und werfen Sie einen Blick in die Kochtöpfe zwischen Bergen und Meer!
Ein guter Fang für Gourmets
Von den goldenen Sandstränden Lignanos und Grados über das Naturreservat von Duino, wo die Klippen steil in die Wellen abfallen, bis hin zu den felsigen Buchten und Kiesstränden am Golf von Triest – die Küstenregion Friaul-Julisch Venetiens besticht vor allem durch ihre unglaubliche Vielfalt. Das reichhaltige Angebot spiegelt sich auch in der Küche wider, die von Fisch und Meeresfrüchten geprägt ist.
Selbst kleinste Orte bieten Spezialitäten an, die man schon ein paar Dörfer weiter verzweifelt auf der Karte sucht. So servieren beispielsweise die Restaurants auf der Sonneninsel Grado „Boreto a la graisana“. Dieses traditionelle Gericht – eine Art Fischeintopf mit Knoblauch, Weinessig und Pfeffer gekocht – kommt im Gegensatz zu den meisten dieser Art ohne Tomaten aus und meist mit weißer Polenta auf die Teller. Ein Indiz dafür, dass es bereits vor der Entdeckung Amerikas und somit auch der Verbreitung der pomodori bekannt war. Ein Arme-Leute-Essen, wie so viele Rezepte in Italien, erfunden von den Fischern der Lagune.
Für die Gäste der bezaubernden Hafenstadt Muggia, nur einen Katzensprung vom mondänen Triest entfernt, ist eine Kostprobe der „Scampi alla Busara“ Pflicht! Busara bezeichnet einen speziellen Topf mit Siebeinsatz, in dem früher die Scampi getrennt von dem leicht pikanten, mit Malvasia-Wein zubereiteten Tomatensugo gekocht wurden. Darüber hinaus gibt es unzählige Beispiele für regionale Gerichte, die entlang der friaulischen Küste zubereitet werden.
Nicht unerwähnt bleiben dürfen die außergewöhnlichen „Sievoli sotto Sal“: für zwei bis drei Monate lang in Salz eingelegte Meeräsche, die ebenfalls mit Polenta serviert wird. „Bisato in Spèo“, Aal am Spieß, hat vor allem im Städtchen Marano Lagunare eine große Tradition. Wo immer UrlauberInnen an der Küste Friaul-Julisch Venetiens die Schätze des Meeres genießen, landet meist das im Kochtopf, was der örtliche Fischer gefangen hat.
Ein nachhaltiger, regional begrenzter Wirtschaftskreislauf, der seit Jahrhunderten funktioniert. Auch das schätzen viele an der Region, denn schließlich ist Nachhaltigkeit selbst im Urlaub nicht nur eine Frage des guten Geschmacks.
Forelle und Wein im Überfluss
Friaul-Julisch Venetien durchziehen Flüsse und Bäche mit einer Gesamtlänge von rund 2.500 Kilometer. Der Tagliamento ist einer der letzten alpinen Flüsse, der heute noch die Merkmale aufweist, die ursprünglich die Flüsse des Alpenraumes kennzeichneten: ein breites Kiesbett mit verzweigten Gerinnen.
Die Magredi, das Schwemmland zwischen Tagliamento, Cellina und Meduna, bietet mit ihren steinigen Böden ideale Bedingungen für den Weinbau, die Flusssteine dienen als Wärmespeicher für kühle Nächte. Die Winzergenossenschaft von Rauscedo macht sich diese Bedingungen zunutze und ist heute einer der weltweit größten Züchter von Rebsetzlingen. Neben dem Weinberg-Nachwuchs entstehen hier, im Friuli Grave, dem größten Anbaugebiet der Region, auch frisch-fruchtige Weißweine wie zum Beispiel der Friulano.
Die langen Flüsse in Friaul-Julisch Venetien begünstigen nicht nur den Weinbau, ihr klares und sauberes Wasser eignet sich zudem hervorragend für die Forellenzucht. Insgesamt deckt die Region 40% der nationalen Produktion ab. Seit Jahrhunderten wird die Forelle in den Gewässern Friaul-Julisch Venetiens gefangen, gezüchtet und geschätzt. Und natürlich steht der beliebte Flussfisch – ganz gleich, ob nun geräuchert, gekocht oder gebraten – auf vielen Speisekarten.
Die geräucherte Forelle von San Daniele ist eine kulinarische Institution, ein typisches Beispiel für ein tief in der Region verwurzeltes Produkt. Sie kommt in zwei Varianten auf den Tisch: “Regina di San Daniele” und “Fil di Fumo”. Je nachdem, ob der ausgenommene und trocken gesalzene Fisch kalt oder heiß geräuchert wird, entwickelt er unterschiedliche Geschmacksnuancen und Aromen. Kulinarische Highlights sind natürlich beide Varianten, und zusammen mit einem frischen Friulano ein echtes Erlebnis.
Schinken, Radicchio und Wein auf den Hügeln
Das hügelige Hinterland Friaul-Julisch Venetiens zwischen den Bergen und der Adria steht ganz im Zeichen des Weinbaus. Rund um Udine und Görz überlappen sich vier DOC-Gebiete: Collio nahe der slowenischen Grenze, Friuli Isonzo am gleichnamigen Fluss, Friuli Colli Orientali mit den meisten autochthonen Rebsorten Italiens und Friuli Grave.
Die renommierten DOCG-Gebiete Picolit, bekannt für seinen Dessertwein, Ramandolo mit seinem süßen „Verduzzo giallo“ und das sehr kleine Rosazzo ergänzen das ohnehin schon grandiose Angebot an edlen Tropfen. Rebsorten wie Pinot Grigio, Pinot Bianco, Friulano, Sauvignon, Collio und viele mehr gedeihen hier und werden zu erstklassigen Weinen verarbeitet, die von Spitzenrestaurants in aller Welt bestellt werden. Wo es feinste Weine gibt, sind andere kulinarische Spezialitäten meist nicht weit.
So reift rund um San Daniele del Friuli der berühmte gleichnamige Schinken. Seinen einzigartigen Geschmack verdankt er der Kombination aus frischer Bergluft und der salzigen Meeresbrise, die von der Adria sanft über die Hügel weht. Eine Spezialität der in Friaul-Julisch Venetien sehr engagierten Slow Food Förderkreise ist die Wurst „Pestât“ aus dem kleinen Ort Fagagna nordwestlich von Udine. Für die würzige Cremefüllung wird Lardo-Speck zu gleichen Teilen mit Gemüse und Gewürzen vermischt und dient vor allem im Winter als raffinierte Würze oder Basis für Suppen und Soßen.
Wer es lieber vegetarisch mag, dem sei die Rosa di Gorizia empfohlen. Ein intensiv roter Radicchio mit leicht rosafarbener Maserung. Sein zartbitterer Geschmack und der knackige Biss machen ihn zu einer Delikatesse, sein rosengleiches, filigranes Aussehen zu einem echten Hingucker. Der Wintersalat schmeckt erst nach dem ersten Frost richtig gut und ist von Dezember bis Februar auf den regionalen Märkten zu finden. Traditionell essen die Bewohner von Görz ihre Rosa roh und mit gekochten Bortolotti-Bohnen, je nach Geschmack mit geröstetem Bauchspeck oder gekochtem Ei. Egal in welcher Kombination – das Auge isst hier auf jeden Fall mit.
Der steinige Weg zum Genuss
Schroff und felsig birgt das Karstgebiet oberhalb der Hafenstadt Triest eine faszinierende Landschaft. Auf den ersten Blick scheint sie keine kulinarischen Köstlichkeiten hervorzubringen. Der Boden ist trocken, steinig und schwer zu bearbeiten. Ein Grund, aber kein Hindernis für die Winzer entlang der Weinstraße Terrano, die aus Malvasia und Ribolla Gialla erstklassige Weißweine keltern.
Ein weit über die Grenzen Friaul-Julisch Venetiens hinaus bekanntes Produkt aus der Karsthochebene ist das Tergeste-Olivenöl, eines der nördlichsten produzierten Öle. Das extra native Olivenöl trägt das italienische DOP-Siegel für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung und muss mindestens 50 Prozent der autochthonen, kälteresistenten Sorte Bianchera enthalten.
Diese Eigenschaft und der Einsatz der Bauern haben 1929 viele Bäume vor starken Frostschäden geschützt und ihr Überleben gesichert. So genießen Gourmets auch heute noch das milde, angenehm aromatische und selten scharfe Tergeste-Olivenöl.
Geschmacklich hoch hinaus
Wem es gerade in den Sommermonaten an der Küste zu heiß wird, der kann sich bei einem Abstecher in den Norden etwas abkühlen. Vor allem die Gegend um Tarvis beeindruckt mit einer atemberaubenden Naturkulisse: weite Täler, majestätische Gipfel und ein tausendjähriger Wald, der zu den ältesten Italiens zählt.
Beeindruckend ist aber auch die kulinarische Vielfalt dieser Ecke, die vor allem für ihre köstlichen Käse- und Wurstwaren bekannt ist. So zum Beispiel der Hartkäse DOP Montasio, der bereits seit dem 13. Jahrhundert in den Julischen Alpen hergestellt wird. Sein Name stammt von der gleichnamigen Hochebene, auf der er traditionell hergestellt wird. Karnien, im oberen Nordwesten von Friaul-Julisch Venetien, birgt eine weitere Spezialität: den geräucherten Schinken von Sauris. Seinen unvergleichlich mild-süßlichen Geschmack verdankt er einer speziellen Räuchermethode mit Buchenholz aus den umliegenden Wäldern und dem besonderen Klima in Sauris, der höchstgelegenen Gemeinde Friaul-Julisch Venetiens.
Ebenfalls aus Karnien stammen die „Cjarsons“, Teigtaschen die früher oft als Wiedersehensessen für Familienmitglieder auf Wanderschaft zubereitet wurden. Aus einfachen, stets vorrätigen Zutaten und kulinarischen Mitbringseln entsteht ein faszinierender, süß-pikanter Mix – gefüllt mit Kartoffeln, verschiedenen Kräutern und wahlweise Feigen, Rosinen, Zimt… Im Laufe der Zeit hat jede Familie ihr eigenes Rezept entwickelt.
Eine weitere kreative Köstlichkeit entstand im 19. Jahrhundert in den Bergen von Pordenone aus der Not heraus: die Pitina. Um Wildfleisch haltbar zu machen, stellten die Einheimischen eine runde Salami her, die aus geschmacksintensivem Fleisch, Rotwein und Gewürzen bestand, mit Polentamehl ummantelt und anschließend geräuchert wurde. Heute ist die innen leuchtend dunkelrote und außen strohgelbe Salami eine Spezialität und genießt als Slow Food Produkt einen besonderen Status.
Friaul-Julisch Venetien – Wurst, Frico und Spargel
In der malerischen Ebene rund um Udine stehen die verschiedensten Wurstwaren aus Schweinefleisch ganz oben auf der kulinarischen To-Do-Liste. Die Wurstvielfalt kennt keine Grenzen, jede Metzgerei hat ihre eigenen alten Rezepte, die seit Generationen überliefert und gehütet werden.
Was Genussreisende in den Fleischtheken Friaul-Julisch Venetiens sicherlich häufig finden, ist Musetto. Die Rohwurst wird in Wasser gekocht und an Weihnachten traditionell zusammen mit in Trester eingelegten, weißen Rüben als „Musét e Brovade“ serviert.
Ebenso deftig und schmackhaft ist „Frico“, ein beliebter Kartoffel-Käse-Fladen. Ursprünglich als Resteessen mit übrig gebliebenen Käsestücken gedacht, essen die Friulaner die knusprig gebratene Masse aus rohen Kartoffeln und unterschiedlich lange gereiftem Montasio auch heute noch gerne.
Während „Frico“ das ganze Jahr über auf den Speisekarten der Region zu finden ist, gibt es frischen Spargel natürlich nur im Frühjahr. Schon Kaiserin Maria Theresia soll sich weißen Spargel aus Tavagnacco nördlich von Udine liefern lassen haben. Ob im Risotto, als Suppe, überbacken alla Parmigiana oder mit hartgekochten Eiern, zusammen mit einem Glas frischem Friulano von einem der umliegenden Weingüter ist der Spargel ein wahres Gedicht.
Weitere Informationen unter https://www.turismofvg.it/de/strada-del-vino-e-dei-sapori
Friaul-Julisch Venetien – die Wein- und Genussstraße: ein Gastbeitrag von Girasole PR
